GMP與HACCP原理

目前，我國(guó)的食品安全狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅日趨嚴(yán)重，一些企業(yè)違法生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)偽劣食品，企業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝（如轉(zhuǎn)基因技術(shù)等）給食品安全帶來(lái)許多新問(wèn)題，政府有關(guān)部門(mén)在食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)監(jiān)督管理不力并缺乏有效的衛(wèi)生安全措施等。因此，亟待加大我國(guó)食品行業(yè)安全衛(wèi)生監(jiān)管的力度，推廣和應(yīng)用GMP勢(shì)在必行。

GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practce)的英文縮寫(xiě)，其主要內(nèi)容是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的合理性、生產(chǎn)設(shè)備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強(qiáng)制性要求。幾十年的應(yīng)用實(shí)踐證明，GMP是確保產(chǎn)品高質(zhì)量的有效工具。因此，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）將GMP作為實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理的必備程序之一。1969年，世界衛(wèi)生組織向世界各國(guó)推薦使用GMP。1972年，歐共體14個(gè)成員國(guó)公布了GMP總則。1975年，日本開(kāi)始制定各類(lèi)食品衛(wèi)生規(guī)范。

我國(guó)藥品行業(yè)率先應(yīng)用GMP并頒布了藥品生產(chǎn)的GMP標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)實(shí)施GMP認(rèn)證，使藥品的生產(chǎn)及管理水平有了較大程度的提高。

我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用GMP始于20世紀(jì)80年代。1984年，為加強(qiáng)對(duì)我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，原國(guó)家商檢局制定了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生最底要求》。該規(guī)定是類(lèi)似GMP的衛(wèi)生法規(guī)，于1994年衛(wèi)生部修改為《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。1994年，衛(wèi)生部參照FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC/RCP Rev.2—1985《食品衛(wèi)生通則》，制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨后，陸續(xù)發(fā)布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等19項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

雖然上述標(biāo)準(zhǔn)均為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但由于標(biāo)準(zhǔn)本身的局限性、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作的滯后性、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件和設(shè)施的落后狀況，以及政府有關(guān)部門(mén)推廣和監(jiān)管措施力度不夠，這些標(biāo)準(zhǔn)尚未得到全面的推廣和實(shí)施。為此，衛(wèi)生部決定在修訂原衛(wèi)生規(guī)范的基礎(chǔ)上制定部分食品生產(chǎn)GMP。2001年，衛(wèi)生部組織廣東、上海、北京、海南等部分省市衛(wèi)生部門(mén)和多家企業(yè)成立了乳制品、熟食制品、蜜餞、飲料、益生菌類(lèi)保健食品等五類(lèi)GMP的制、修訂協(xié)作組，確定了GMP的制定原則、基本格式、內(nèi)容等，不僅增強(qiáng)了可操作性和科學(xué)性，而且增加并具體化了良好操作規(guī)范的內(nèi)容，對(duì)良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理、嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)提出了要求。目前，這些GMP的制定工作已經(jīng)完成。

2002年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，這是衡量我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)能否獲取衛(wèi)生注冊(cè)證書(shū)或者衛(wèi)生登記證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)之一。至此，初步形成了我國(guó)食品行業(yè)的GMP體系。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫(xiě)，是保證食品安全的預(yù)防性管理原理。它通過(guò)對(duì)食品原料在種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通、消費(fèi)過(guò)程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性識(shí)別和評(píng)價(jià)，確定對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量和食品衛(wèi)生有重要影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防措施和糾正措施，從而在危害發(fā)生前實(shí)施有效的控制，最大限度地保證食品的質(zhì)量和安全。識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP原理的核心，其它一般控制點(diǎn)只是GMP中的一部分。

食品法典委員會(huì)制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定，HACCP應(yīng)用于食品鏈的任何環(huán)節(jié)之前，該部門(mén)應(yīng)根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生總則》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行和操作。這項(xiàng)規(guī)定實(shí)質(zhì)上明確了良好操作規(guī)范是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和先決條件之一，企業(yè)在實(shí)施HACCP原理前應(yīng)識(shí)別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定，在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和設(shè)施條件等方面均滿足GMP的要求。再此基礎(chǔ)上，按照HACCP的七項(xiàng)原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

綜上所述，可以認(rèn)為：GMP是實(shí)施HACCP原理的先決條件和基礎(chǔ)，HACCP原理是確保GMP貫徹執(zhí)行的有效管理方法。兩者相輔相成，可以更有效地保證食品的安全。